Suatu siang menjelang sore, di akhir abad ke-19, kapal uap pos Belanda Prins Willem der Nederlanden melaju perlahan meninggalkan Pelabuhan Tandjoeng Prioek, Batavia. Asap hitam mengepul dari cerobong, sementara gelombang Selat Sunda terbelah di haluan. Pelayaran panjang menuju Eropa baru saja dimulai—hari pertama atau hari-hari awal perjalanan berminggu-minggu melintasi samudra. Krakatau dibicarakan sebagai peristiwa yang sudah lewat, menandai waktu cerita sesudah letusan dahsyat 1883.
Di dalam kapal, kehidupan sosial segera menemukan ritmenya. Salon makan menjadi pusatnya. Ruang tertutup namun luas itu dipenuhi meja-meja panjang, kursi rotan, dan kipas angin manual—punkah—yang digerakkan tanpa henti oleh pelayan Jawa. Di sinilah para penumpang kelas atas berkumpul: pejabat kolonial, perwira militer, keluarga Indo-Eropa, perempuan terdidik, dan para oud-gast—orang lama Hindia—yang membawa pengalaman tropis mereka kembali ke Eropa.
Makan siang besar ala rijsttafel baru saja usai. Hidangan khas Hindia memenuhi meja: loddeh, pindang ajam, sambal brandal, sambal udang kareng, sambal ikan merah, atjar, dan buah-buahan tropis—mangga, jeruk, pisang, hingga pomelo Batavia. Kelimpahan rasa itu bukan sekadar santapan, melainkan nostalgia. Hindia ikut berlayar bersama mereka, bukan hanya dalam ingatan, tetapi dalam aroma, rasa, dan kebiasaan meja.
Namun panas di dalam salon semakin menyengat. Punkah tak lagi cukup. Satu per satu, para penumpang berpindah ke geladak, berlindung di bawah tenda matahari. Dari sana, panorama Selat Sunda terbentang luas: pesisir Jawa Barat, pulau-pulau kecil, Krakatau yang kini tenang, Sebessie, Sebuku, hingga bayangan Sumatra di kejauhan. Alam menghadirkan suasana sublim—kontras dengan percakapan ringan yang terus mengalir.
Di tengah panas tropis dan waktu luang yang melimpah, muncul kegelisahan kecil: perjalanan ini terlalu panjang untuk diisi semata-mata dengan bermain kartu. Dari obrolan santai itulah lahir gagasan mengadakan perlombaan cerita. Sebuah hiburan alternatif, lengkap dengan aturan, jadwal, dan penilaian. Kisah-kisah tentang Hindia Belanda akan dibacakan: legenda Jawa, pengalaman militer, fragmen kehidupan kolonial sehari-hari—termasuk kebiasaan makan dan budaya meja.
Dalam salah satu percakapan, seseorang berujar, “Namun, seluruh perjalanan ini tidak mungkin dihabiskan hanya dengan bermain kartu. Manusia tidak hidup dari roti saja…”
Protes ringan pun muncul. Nonna Ombrelle-Tulipe menyela dengan senyum menawan.
“Kalau begitu, dengan apa mereka akan menyamakan permainan biliar, yang begitu mereka gemari?”
Jawaban datang cepat, disertai tawa kecil.
“Dengan klappertaart, yang engkau pandai sekali membuatnya.”
Kekesalan mencair menjadi senyum.
Dialog ringan itu berasal dari novel Een Wedstrijd op den Oceaan (1899) karya M. J. H. Perelaer. Dalam kisah ini, kapal uap menjadi lebih dari sekadar alat transportasi. Ia adalah ruang sosial mini masyarakat kolonial, tempat hierarki, selera, kebiasaan, dan ingatan dinegosiasikan di tengah laut. Apa yang dimakan, dibicarakan, dan dikenang menjadi penanda siapa seseorang, dari mana ia berasal, dan ke mana ia akan kembali.
Klapertaart dalam tradisi Rijstafel
Dalam kebudayaan makan kolonial Hindia Belanda, rijsttafel bukan sekadar jamuan, melainkan sebuah pertunjukan. Ia dirancang untuk menampilkan kelimpahan koloni, keteraturan Eropa, dan hierarki sosial yang tersusun rapi di atas meja makan. Puluhan hidangan dihadirkan sekaligus—nasi putih sebagai pusat, dikelilingi lauk-pauk Nusantara yang pedas, asam, gurih, dan berwarna. Para pelayan pribumi bergerak teratur, menyajikan, mengangkat, dan mengganti piring dengan ritme yang nyaris seremonial.
Di dalam struktur rijsttafel yang demikian padat dan berlapis, hidangan penutup memegang peran penting, meskipun kerap dianggap sekunder. Setelah ledakan rasa dari sambal dan gulai, penutup berfungsi sebagai penenang. Ia menutup jamuan, mengembalikan keseimbangan lidah, sekaligus menandai transisi dari formalitas makan menuju percakapan santai. Di sinilah klappertaart menemukan tempatnya.
Berbeda dari kue-kue Eropa yang kering dan padat, klappertaart hadir dengan tekstur lembut, dingin, dan basah—sesuatu yang terasa pas di iklim tropis. Ia biasanya disajikan setelah buah-buahan atau berdampingan dengan pudding, vla, dan kue-kue lain yang diadaptasi dari tradisi Eropa. Namun klappertaart menonjol karena bahannya: kelapa. Di tengah meja yang dipenuhi hidangan “pribumi” yang telah dijinakkan selera Eropa, klappertaart justru tampil sebagai kue Eropa yang “ditropiskan”.
Dalam praktik kolonial, klappertaart tidak selalu hadir di setiap rijsttafel. Ia lebih sering muncul dalam jamuan tertentu—perayaan, kunjungan penting, atau pertemuan sosial kalangan elite. Kehadirannya menandakan bukan hanya kelimpahan, tetapi juga pengalaman. Membuat klappertaart membutuhkan waktu, ketelitian, dan pengetahuan dapur yang tidak dimiliki semua orang. Dengan demikian, ia menjadi penanda status sekaligus selera.
Namun makna klappertaart dalam rijsttafel melampaui soal kelas. Ia juga berfungsi sebagai jembatan simbolik antara Eropa dan Hindia. Jika rijsttafel secara keseluruhan sering dibaca sebagai apropriasi kolonial atas masakan Nusantara, maka klappertaart justru menunjukkan arah sebaliknya: bahan lokal masuk ke dalam teknik dan imajinasi Eropa. Ia adalah titik temu yang ambigu—sekaligus kolonial dan hibrid.
Dalam konteks ini, penyebutan klappertaart dalam dialog Perelaer menjadi signifikan. Ketika klappertaart dibandingkan dengan roti dan permainan kartu, ia tidak hanya dipahami sebagai makanan, tetapi sebagai metafora variasi. Roti melambangkan kebutuhan dasar dan rutinitas Eropa; klappertaart melambangkan selingan, keakraban, dan pengalaman Hindia yang membekas. Ia adalah “penutup” yang justru membuka ingatan.
Bagi para oud-gast, klappertaart di meja rijsttafel bukan sekadar akhir jamuan. Ia adalah pengingat bahwa kehidupan di Hindia menuntut adaptasi—bahwa menjadi Eropa di tanah tropis berarti bernegosiasi dengan iklim, bahan, dan kebiasaan lokal. Di situlah klappertaart bekerja sebagai penanda identitas: tidak sepenuhnya Belanda, tidak sepenuhnya pribumi.
Menariknya, ketika klappertaart keluar dari konteks rijsttafel dan masuk ke rumah-rumah lokal, maknanya berubah. Ia tidak lagi menjadi penutup jamuan kolonial, melainkan kue perayaan. Namun jejak rijsttafel tetap melekat dalam ingatan kolektifnya: sebagai makanan yang dulu hadir di meja besar, dihidangkan dengan tertib, dan dimakan dalam suasana kebersamaan yang formal.
Dengan demikian, klappertaart dalam tradisi rijsttafel menempati posisi unik. Ia adalah hidangan penutup, tetapi juga penutup simbolik dari sebuah tata dunia kolonial. Ia menandai akhir makan, sekaligus awal cerita—tentang adaptasi, perjumpaan, dan rasa yang melampaui batas dapur.
Dari Taart Belanda ke Klappertaart Minahasa
Apa yang tampil sebagai nostalgia sastra ternyata memiliki sejarah material yang panjang. Klappertaart tidak lahir begitu saja. Ia adalah hasil proses adaptasi bertahap dari tradisi taart Eropa ke dalam konteks tropis Hindia Belanda, terutama di Minahasa.
Dalam tradisi Belanda, taart memiliki akar panjang sejak Abad Pertengahan. Kata ini berasal dari bahasa Latin torta, yang merujuk pada roti atau kue bundar. Pada mulanya, taart bersifat gurih—berisi daging, sayuran, atau keju. Namun seiring perkembangan budaya konsumsi Eropa, taart bertransformasi menjadi kue manis yang terkait dengan perayaan. Di Belanda modern, taart adalah simbol momen istimewa: ulang tahun, kelulusan, pernikahan, dan keberhasilan.
Ketika orang-orang Belanda bermigrasi ke Hindia Belanda, mereka membawa tradisi ini. Namun mereka juga menghadapi kenyataan baru: iklim tropis, bahan yang berbeda, dan ketersediaan pangan yang tidak sama. Tepung gandum tidak selalu mudah diperoleh, mentega mudah meleleh, dan oven tidak selalu tersedia seperti di Eropa. Sebaliknya, kelapa hadir dalam kelimpahan luar biasa.
Di sinilah proses transformasi dimulai.
Di Minahasa, Sulawesi Utara—wilayah dengan populasi Eropa yang relatif signifikan sejak abad ke-19—kelapa bukan sekadar bahan makanan, melainkan bagian dari lanskap hidup. Pohon kelapa tumbuh di pekarangan, di kebun, dan di tepi pantai. Daging kelapa muda, santan, dan air kelapa menjadi bahan sehari-hari masyarakat lokal.
Perempuan-perempuan Belanda dari kalangan elite, yang bertanggung jawab atas dapur rumah tangga kolonial, mulai bereksperimen. Mereka tidak meninggalkan tradisi taart, tetapi menyesuaikannya. Kelapa parut menggantikan sebagian tepung. Santan menggantikan susu. Tekstur kue menjadi lebih lembut, lebih basah, lebih sesuai dengan iklim tropis. Dari eksperimen-eksperimen inilah lahir klappertaart.
Proses ini tidak berlangsung dalam isolasi. Pembantu rumah tangga pribumi—perempuan Minahasa—terlibat langsung. Mereka membantu menyiapkan bahan, mengamati teknik, dan mempelajari resep. Pengetahuan kuliner berpindah secara diam-diam, melalui praktik sehari-hari, bukan melalui sekolah atau institusi resmi.
Bukti tertulis dari proses ini dapat ditemukan dalam Indisch kookboek karya G. G. Gallas Haak-Bastiaanse yang terbit tahun 1872. Buku ini disusun “atas permintaan yang terus-menerus dari beberapa nyonya Hindia” dan dimaksudkan sebagai panduan praktis bagi perempuan Eropa yang tinggal di koloni. Di dalamnya, klappertaart tercantum sebagai menu khas Hindia, lengkap dengan resep rinci: telur, susu, mentega, tepung, kismis, almond, dan daging kelapa muda. Sebuah catatan penting ditambahkan: kue ini harus dimakan dalam keadaan dingin—sebuah adaptasi kecil namun signifikan terhadap iklim tropis.
Pada tahap awal, klappertaart adalah simbol status. Bahannya mahal, prosesnya rumit, dan penyajiannya terbatas pada jamuan tertentu, terutama rijsttafel. Namun seiring waktu, terutama melalui keterlibatan perempuan pribumi, klappertaart mulai mengalami lokalisasi.
Masyarakat Minahasa tidak mengadopsi klappertaart sebagai bagian dari rijsttafel yang kaku dan hirarkis. Mereka mengadopsinya sebagai kue. Ia disajikan dalam perayaan keluarga, acara gereja, dan pertemuan komunitas. Beberapa bahan disederhanakan. Teknik disesuaikan. Identitas kolonialnya perlahan memudar, digantikan oleh fungsi sosial yang lebih luas.
Setelah Perang Dunia II dan berakhirnya pemerintahan kolonial, klappertaart sepenuhnya keluar dari simbol kekuasaan. Ia bertahan bukan karena statusnya, melainkan karena rasanya dan ingatannya. Di Manado dan sekitarnya, klappertaart menjadi bagian dari tradisi kuliner lokal—dikenal, dibuat ulang, dan diwariskan.
Hari ini, klappertaart hadir di toko kue, perayaan Natal dan Paskah, acara hari ulang tahun, serta meja keluarga Minahasa. Ia tidak lagi memerlukan salon kapal atau geladak laut untuk bermakna. Dalam setiap lapisannya yang lembut, tersimpan sejarah panjang: tentang migrasi, adaptasi, dapur kolonial, dan perjumpaan budaya.
Klappertaart, dengan demikian, bukan sekadar kue. Ia adalah sejarah yang bisa dimakan—arsip rasa yang lahir dari taart Eropa, berakar di tanah Minahasa, dan terus hidup sebagai tradisi kuliner Indonesia.(Denni Pinontoan)
Comments
Post a Comment